A la mesa en Oaxaca: maíz, mole y comal

En Oaxaca la mesa empieza en el comal. Sobre esa superficie plana y caliente se hace la tortilla, y de la tortilla nacen casi todos los platillos que definen la cocina del estado. La gastronomía oaxaqueña cambia de región en región: en los Valles Centrales el tamal es distinto del pilté del Papaloapan, que se hace con maíz pozolero. Estos son cinco sabores que conviene probar con tiempo.

La tlayuda, tortilla y platillo

La tlayuda es la tortilla grande, de unos 30 centímetros y más firme que las comunes, y es también lo que se sirve sobre ella: frijoles, aguacate, queso y quesillo, tomate, a veces guacamole y una salsa para acompañar. Puede llevar tasajo, pero es opcional; quien no coma carne puede pedirla sin él.

Su nombre viene del náhuatl tlaolli, «maíz desgranado», al que se habría sumado un sufijo que alude a la abundancia. Probablemente es de origen prehispánico, porque todos sus ingredientes, tortilla incluida, existían antes de la llegada de los españoles, salvo el tasajo.

En Oaxaca hay 35 razas de maíz de las 64 que existen en México, y hay indicios de que su domesticación pudo comenzar aquí y en la zona vecina de Puebla, como sugieren las cuevas de Mitla y de Cuicatlán.

La memela

La memela es una tortilla más gruesa y pequeña que las comunes, casi siempre ovalada. Se calienta en el comal y sobre ella se extienden, en este orden, el asiento (la manteca con residuos de chicharrón), los frijoles y el queso o el quesillo, o ambos. Puede llevar cecina enchilada, pollo o tasajo, y siempre un poco de salsa. Se encuentra en cualquier restaurante, en los puestos de la calle y en todos los pueblos.

El tamal

México tiene muchos tamales y Oaxaca, se dice, tiene los más diversos. Se cuenta incluso que existieron antes que la tortilla. Son habituales en la fiesta de la Candelaria y suelen acompañarse con atole o champurrado. En los valles se rellenan de mole negro, salsa verde, mole amarillo o chepil; en el Papaloapan, el pilté lleva una salsa roja especial y pollo. En la Cañada hay un tamal de tesmole, envuelto en hoja de plátano, que se conoce como la puerta de entrada a su cocina, y en el Istmo, tamales de pescado.

Los moles

El mole más representativo es el negro, pero la variedad va mucho más allá. Cada lugar le pone su toque, y esa diversidad se debe en buena parte a la enorme variedad de chiles de México.

Su origen es prehispánico. Los pueblos indígenas mezclaban chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate, y llamaban a esa mezcla mulli; la acompañaban con carne de guajolote. Con los españoles llegaron productos nuevos y el mole cambió: se le agregó anís y canela y se sirvió con pollo y cerdo.

Siete moles que vale la pena probar:

• Amarillo. Se encuentra en tamales y en empanadas del mercado Benito Juárez. No es amarillo sino anaranjado, y se sirve tradicionalmente con chochoyotes, bolitas de masa.
• Coloradito. Rojo, más líquido que el amarillo y con un toque dulce. Es fácil de hallar en los restaurantes.
• Verde. Su color viene del tomate verde, de hierbas como el epazote y del chile verde.
• Chichilo. Un mole de ceremonias, espeso y de color café oscuro. No es común y se prepara más en Día de Muertos.
• Manchamanteles. Se sirve con cerdo. Conviene probarlo en un pueblo, donde cada cocina le da su carácter.
• Rojo. Quizá el más famoso: lleva chile ancho y pasilla, ajonjolí, almendra, chocolate y cebolla, y se acompaña sobre todo con pollo.
• Negro. El más emblemático. Se sirve en fiestas como el Día de Muertos y la Guelaguetza, y se prepara en chocolaterías y molerías. Sus ingredientes varían, pero suelen incluir chiles (entre ellos el chilhuacle), ajonjolí, pepita, pasas, pimienta, chocolate, orégano, canela, sal, azúcar, plátano macho, cebolla, jitomate, cacahuates y nueces. Hay incluso un tamal de mole negro con pollo.

Los chapulines

No son un platillo, pero se comen mucho en Oaxaca: en una tortilla, sobre las tlayudas o como botana con quesillo.

Si quieres sentarte a estas mesas con quien conoce las cocinas, los mercados y las familias que las sostienen, empieza una conversación con nosotros.

Fuentes: El Universal; El Poder del Consumidor; Food and Wine en Español; Gobierno de México (Agricultura); y el conocimiento propio del autor y de cocineras y cocineros oaxaqueños.